糖化系統(tǒng)-精釀啤酒設(shè)備
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所屬分類(lèi):
產(chǎn)品描述
產(chǎn)品介紹:順成科技吸收德國(guó)成熟啤酒釀造工藝和技術(shù)結(jié)合自身的加工技術(shù),先后研發(fā)出不同規(guī)格,不同組合形式的啤酒糖化設(shè)備以滿(mǎn)足用戶(hù)對(duì)不同工藝、不同產(chǎn)量的啤酒糖化需求。我們的糖化設(shè)備設(shè)計(jì)注重提高麥汁的質(zhì)量,節(jié)能環(huán)保,款式多樣化、個(gè)性化。
規(guī)格型號(hào):100L、150L、300L、500L、1000L、2000L、5000L、10000L、20000L等可根據(jù)客戶(hù)需求定制。設(shè)備材質(zhì):食品級(jí)304不銹鋼
生產(chǎn)周期:30--50天
主要配置 |
攪拌、耕刀、銑制篩板、變頻麥汁泵、緩沖罐、兩段式板式換熱器、酵母添加器、充氧裝置、清洗裝置、洗糟環(huán)管、出糟門(mén)、操作平臺(tái)、PT-100溫度顯示、閥門(mén)管路、玻璃上人孔、旋沉側(cè)人孔、LED 視燈 |
可選配置 |
料水混合器/耕刀升降裝置/酒花過(guò)濾罐/蒸汽冷凝裝置/麥汁收集裝置/反沖裝置 |
產(chǎn)品外包 |
外包可采用不銹鋼原板、油膜拉絲板、紫銅板、玫瑰金板等也可可根據(jù)客戶(hù)特殊需求定制 |
常用型號(hào) |
100L、150L、300L、500L、1000L、2000L、5000L、100000L、20000L等可根據(jù)客戶(hù)需求定制 |
加熱方式 |
電加熱/蒸汽加熱/(客戶(hù)根據(jù)情況選擇) |
控制方式 |
手動(dòng)控制/半自動(dòng)控制 |
糖化的目的和要求
糖化目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來(lái),并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件,使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來(lái),從而得到盡可能多的溶解物,并且所含組分的比例適當(dāng)。比如糖與非糖比例:淺色啤酒控制在1﹕0.4~0.5;深色啤酒控制在1﹕0.5~0.7。高、中、低分子氮的比例:高分子氮15~20%;中分子氮20~25%;低分子氮55~60%
麥汁過(guò)濾過(guò)程大致可以分為如下兩個(gè)階段。
第一麥汁過(guò)濾:以麥糟為濾層,過(guò)濾糖化醪得到的麥汁稱(chēng)為第一麥汁。
洗糟麥汁過(guò)濾:用熱水將殘留在麥糟中的可洗出浸出物洗脫出。
麥汁過(guò)濾的基本要求
迅速、徹底地分離糖化醪液中的可溶性浸出物。盡量減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)以及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物質(zhì)進(jìn)入麥汁,從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度。
煮出糖化法
煮出糖化法的特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分,分批地加熱到沸點(diǎn),然后與其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度,最后達(dá)到糖化終了溫度。
根據(jù)糖化過(guò)程是否添加輔料,煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法;根據(jù)分醪的次數(shù),又可把單醪煮出法和雙醪煮出法分為三次、二次和一次煮出法。
糖化過(guò)程中的關(guān)鍵問(wèn)題
(1)從糖化投料至醪液打出過(guò)程的氧化問(wèn)題;
?。?)通過(guò)攪拌、泵和不良的管道輸送造成的機(jī)械作用;
(3)糖化醪液較差的對(duì)流和混合;
?。?)過(guò)高的加熱溫度,加之不良的對(duì)流(加熱界面的溫度);
?。?)泵的空穴作用;
(6)管道中的死區(qū),容易使麥汁酸化和形成丁酸;
?。?)醪液煮沸時(shí),蒸汽將不良物質(zhì)去除;
?。?)優(yōu)化糖化和過(guò)短的浸出糖化工藝形成的危害,將導(dǎo)致啤酒口味淡薄,失去啤酒的特點(diǎn);
?。?)從經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)可采用﹕使用渾濁的洗糟殘水,追加熱水工藝或部分分醪法來(lái)提高投料溫度并進(jìn)行酸化處理。
麥汁過(guò)濾的兩階段
糖化過(guò)程結(jié)束后,麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解已經(jīng)完成,應(yīng)迅速將糖化醪液中已溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離,以得到澄清麥汁。同時(shí),人們還期望獲得較高的浸出率。
麥汁煮沸過(guò)程中的變化
酒花苦味物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化;可凝固性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離;蒸發(fā)多余水分,使麥汁達(dá)到規(guī)定的濃度;對(duì)麥汁進(jìn)行滅菌;徹底破壞酶活性,固定麥汁成分;麥汁色度上升;麥汁酸度增加;還原性物質(zhì)的形成;麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化。
麥汁煮沸時(shí)間:應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時(shí)間。
煮沸強(qiáng)度:麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)8%~10%,它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素,對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。
pH值:pH值對(duì)蛋白質(zhì)凝聚,麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān)。pH值在5.2~5.6范圍內(nèi),蛋白質(zhì)一般可達(dá)到良好的凝聚效果。
添加酒花:按工藝規(guī)定的酒花量和時(shí)間添加酒花。
麥汁濃度:煮沸前、煮沸中、煮沸結(jié)束前10分鐘、煮沸后測(cè)定麥汁的量和麥汁的濃度。
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